揚げ物のする際の油の役割は、熱を伝える働きです。
油は水と違って200℃以上の高温に過熱することができるため、食品の水分を一気に蒸発させて短時間で調理することができます。
揚げ物は熱を直接伝える事ができるため、最短時間で加熱調理できる方法といえます。
揚げ物におすすめの油と選び方
キャノーラ油
キャノーラ油はサラダ油の一種ですが、加熱調理をしても風味が変わりにくく、揚げ物がカラッと仕上がるので、揚げ油には向いていると言えます。
キャノーラとは、品種改良によって有害な成分が取り除かれた菜種の品種なのですが、やはり高温になると酸化することは避けられませんので、繰り返しの使用は3～4回程度にしておいた方が良いでしょう。
また、キャノーラ遺伝子組み換えの物が多く使われています。
油に遺伝子組み換え原料を使用したことの表示義務はないため、パッケージに何も書かれていないと判断ができませんが、通常安売りでされいる商品はほぼ遺伝子組み換え原料使用といってよいでしょう。
遺伝子組み換え原料を使用していない商品は、それを売りとしてパッケージに表示してあることが多いので、「遺伝子組み換え原料不使用」などと記載されている物を選ぶようにしましょう。
オリーブオイル
オリーブオイルに含まれるオレイン酸は加熱で酸化しにくく、揚げ物に適した油と言えます。
また、揚げ物に使用しても食材の中に浸透しにくく、素早く熱を通す性質があるので、油っぽくならず、油の過剰摂取も避けられます。
高オレイン酸べに花油
以前はリノール酸を多く含む植物油の代表格でしたが、現在出回っているべに花油のほとんどはオレイン酸含有量の多い「ハイオレイック種の種子」から製造されています。
あっさりとした味わいで、炒めものや揚げ物はもちろんのこと、ドレッシングにも使える便利な調理油です。
太白ごま油
ごま油は酸化しにくいオレイン酸を多く含んでいるため、揚げ物に適していますが、一般的な茶色いごま油は香りもクセも強いので、揚げ物に使うならクセのない太白ごま油がおすすめです。
米油
油切れも良くサクッとした揚げ上がりで高温調理でも酸化しにくく揚げ物に適しており、栄養価も高いのが魅力です。
サラダ油は揚げ物に使用することの多い油ですが、高温では劣化しやすいため1度使った揚げ油は2～3日以内に使い切るか、1度で捨ててしまう方がよいでしょう。
亜麻仁油・えごま油は積極的に摂取することが良いとされていますが、揚げ物や炒め物などの加熱調理は避けましょう。
油は何回使える？
油は「酸化」することでいたんでいきます。
初期のわずかな酸化ではにおいや風味に変化が現れ、この程度ではまだ使用可能ですが、これが進行すると不快臭がしたりベトベトしたり泡だったりします。
また、油には賞味期限があり、開封後使用していなくても徐々に酸化されていきますので、開封後2カ月以内に使い切りましょう。
揚げ物などで加熱すると熱酸化が起こり、さらに酸化が進み、使用後、揚げカスや水分が残っているとさらに酸化が進みます。
揚げ物の際、そのつど、新しい油をさし油しながら使うと多少は長持ちします。
揚げ油の種類や揚げ種・温度・時間などによって異なり、一概にはいえませんが、だいたい3～4回でしょう。
目安としては四人家族の場合、同じ油を1カ月のうちに3～4回で使いきるのがよいようです。
また油を上手に使うには、「野菜の素揚げ」→「天ぷら」→「から揚げ」→「竜田揚げなど味のついたもの」といったように油の傷まない順番で使用していくと長持ちします。
ただ、どんな油も加熱したり、空気に触れると必ず酸化します。
再利用の油で消化不良を起こした経験がある、体の弱い人や胃腸の弱い人ならわかると思いますが、1度使った揚げ油は2～3日以内に使い切るか、1度で捨ててしまうのが人体にはベストだと思います。
いたんだ油の見分け方
●色が濃くなる
油は劣化すると色が濃くなってきます。
●嫌な臭いがする
加熱したときに、油臭い不快な臭いがしたら劣化が考えられます。
●泡が生じ消えにくくなる
揚げ物中、油に細かい泡が立ち、なかなか消えないと油が傷んでいる証拠です。
●粘りがでる
温度が下がった時に油に粘りがでると劣化が考えられます。
このような油ではカラッとした揚げ物ができません。
●煙が出る
新鮮な油は230～240度くらいまで煙が出ません。
通常の温度で煙が出たら油が傷んでいる証拠です。
●油切れが悪くなっている
油から揚げ種を取り出した時、油が切れずいつまでも油がまとわりついていると油が傷んでいます。
食用油の保存法
油の酸化・劣化に関わる原因は主に、光、空気、温度の3つです。
●光を避けるために暗い場所に保存
●温度や湿度の高い場所は避ける
●空気との接触を極力減らす
●揚げ物などに使用後は速やかに揚げカスを取り除く
●開栓したら、なるべく早く使いきる
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